В этой статье мы разбираем способы газации напитков. Этот процесс позволяет насытить углекислым газом не только воду или сок, но и другие напитки. Своим опытом делится Андрей Пруцких, бар-менеджер Т1.
Многие помнят в советские времена сифоны для газирования, в которых использовались маленькие баллончики с CO2. Однако сейчас они практически исчезли с продажи. А цена за один баллон не особо гуманна.
Следующий способ позволяет готовить газировку дома, имея возможность пополнять свои запасы углекислоты всего за ~150-200 рублей за заправку, хватающей на долгое время. По моим расчетам этого хватит на газирование 200 литров воды.
Прежде всего потребуется углекислотный баллон высокого давления.
Его можно сообразить из углекислотного огнетушителя, заменив при необходимости рычаг на вентиль. Замену Вам могут провести в тех же местах, где занимаются заправкой баллонов. Так же потребуется переосведетельствование и перекраска в черный цвет.
Я же сразу приобрел готовый углекислотный баллон на Авито на 4.3 литра (1500 р.) Там же я нашел кислородный редуктор (800р), который был успешно присоединен к баллону.
Вентиль для углекислотного баллона лучше использовать с предохранительным клапаном во избежание веротяности взрыва баллона при переливе углекислоты на заправке и его дальнейшем нагреве.
Шланг, ведущий от редуктора, использовал обычный сантехнический. Если верить надписям, выдерживает давление в 10 бар. Между редуктором и шлангом я поставил обратный клапан во избежание попадания воды в редуктор. Резьба на выходе редуктора очень похожа на сантехническую 3/8″, поэтому в местном сантех. магазине был приобретен переходник 3/8″ -> 1/2″
На конец шланга я дополнительно поставил мини шаровой кран, чтобы не терять драгоценный газ, оставшийся в шланге и редукторе, после газирования.
В качестве адаптера для подключения к резьбе стандартных PET-бутылок используется крышка от бутылки с колпачком и фитинг для металлопластиковых труб.
Я думаю, все видели такие бутылки-поилки:
Сам подвижный колпачок надо снять и удалить пластиковый стержень внутри, а на само голышко намотать изоленту для уплотнения.
Нужный нам фитинг называется так: «Соединитель обжимной, наружная резьба, 16х1/2″ мм».
Не рекомендую использовать латунные соединения в местах контакта с газированной водой, т.к ее уровень кислотности (где-то между pH яблочного и апельсинового сока) достаточен для образования вредных соединений.
Поэтому берем никелированный и соединяем с крышкой, затягивая гайку:
В итоге имеем следующую конструкцию:
Перед газированием воду необходимо по максимуму охладить для улучшения растворяемости углекислого газа в воде. Газируем при давлении около 3-4 атмосфер, при этом активно болтая бутылку.
Полученная газировка по вкусу практически не отличается от покупной. Единственное отличие — отсутствие минерализации вследствие использования системы обратного осмоса для очистки воды (хотя и с картриджем-минерализатором, который по-моему бесполезен). По вкусу перед газированием в воду можно добавлять соль, а для создания лимонада смешивать с натуральными сиропами. Кроме того, это большой простор для опытов: сколько различных жидкостей можно загазировать.
Для улучшения растворяемости газа в воде можно использовать вот такие аэраторы, продающиеся на Aliexpress (Diffusion Stone)
Там же можно найти готовые адаптеры для пластиковых бутылок и коннекторы к ним (Carbonation Cap):
Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме
и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Сифон
Чем все в первую очередь газируют свои напитки? Правильно, сифоном. По-совместительству, это наименее полезный инструмент для данной задачи. Во-первых, качество газации будет отвратительное: воздух нормально не стравишь, а пройдя по трубке и выплеснувшись под давлением жидкость потеряет половину CO2.
Во-вторых, и эта причина отзовётся скорее барменеджерам, экономика. Баллончики стоят каких-то невменяемых денег. Себестоимость газирования этой штукой литра жидкости получается 30-40 рублей. Так себе бизнес, однако.
В общем, если у меня будет выбор газировать сифоном или не газировать совсем, я скорее выберу второе.
Карбонизация
С точки зрения максимального хайпа, с этой темой я опоздал примерно на год. Только ленивый ещё не ввел в меню пару хайболов, только нежелающий зарабатывать ещё не обзавёлся качественным ригом для газации.
Однако, не хайпом вездесущим движимы, познания во имя здесь мы собрались. А значит сегодня перетрём за карбонизацию напитков.
В матчасть углубляться не буду, господин Dave Arnold все предельно углубленно описал в своей книге. Поговорим лучше о методах, их применении, плюсах и минусах в реалиях постсоветского пространства.
Сатуратор
Штука забавная и неоднозначная. Качество газации здесь в разы лучше, нежели в сифонах, а себестоимость реза в два ниже. Закупил до остового бутылок и радуйся жизни, успевай только баллоны на заправку отправлять. В чем же минус.
Да ничего годного кроме чистой воды в нём нормально не загазируешь! Не, можно конечно плясать с бубном вокруг, но получается до нелепого долго. Всё, что может пениться – будет пениться, при том дико. А если пена лезет через край (а она лезет), клапан моментально засахаривается и выходит из строя. Всё бы ничего, но разобрать и промыть не выйдет: большинство моделей за вменяемые деньги клееные, при том в лучших китайских традициях.
В общем и целом, гаджет не идеальный, довольно капризный. Однако, если соблюдать все правила, самый удачный в соотношении цена-качество из небольших агрегатов.
А мы переходим к игрушкам побольше.
Кример
Парадокс в том, что сифон для содовой гораздо лучше подходит для пен. А вот кример, для оных предназначенный, поможет дать куда более качественную газацию.
Сначала нужно всё должным образом охладить (и кример и жидкость). Чем ниже температура, тем лучше будущая содовая поглащает CO2, так что фишка применима ко всем способам. Дальше вкручиваем сначала баллон N20 и стравливаем его. Этим манёвром мы избавляемся от воздуха, остающегося внутри, который будет мешать газации. После вкручиваем баллон CO2, трясём немного, вкручиваем ещё один баллон, убираем на пол часа в холодильник.
Самое главное: наливать такую содовую надо не через клапан кримера, а как из бутылки. Т.е. стравливаем оставшийся газ, раскручиваем и погнали.
Twist n’ Sparkle
Из всех «ручных» девайсов самый эффективный, пожалуй, это Twist n’Sparkle. Да, стравить воздух не получится, но они хотя бы не выстреливают жидкость под давлением. Два баллона тоже не вкрутить, клапан просто все сбросит во имя безопасности. И тут мы подходим к самому интересному – они взрываются.
А ещё они плавятся, так что греть тоже нельзя. Думаю многие наблюдали, как баллон скукоживается, если дунуть внутрь форсункой от кофе-машины.
Единственные вариант – газировать воду, а в неё уже потом вводить вкус по средствам кордиала\сиропа и т.д. Контрпродуктивно, но всё же лучше и дешевле, чем сифоны с баллончиками. Ну а готовность к такому геморрою – дело каждого. Метод определённо имеет свои преимущества. Мы гоняли всё прошлое лето на таком, так что почему бы и нет?
О более дорогих, промышленных моделях ничего не скажу, не сталкивался. Да и есть ли смысл? Ведь мы переходим к простой, но самой действенной вундервафле.
Система «прямой» газации.
Газационный риг, который пользуют для корнелиус-кега. Только как тару берём не кег, а пластиковые полторашки.
Система проста, как пять копеек: баллон с углекислотой, на нём редуктор, от редуктора шланг к коннектору, коннектор накидывается на специально-обученные крышки для бутылок. Вуаля.
Иными словами, мы устраняем всех «посредников» между баллоном и бутылкой, которые мешают нам газировать напиток, вкручивая столько газа, сколько нам нужно.
Такую мощную газацию другим из вышеперечисленных методов никогда не запилишь, уж поверь. Один раз мы даже признали, что наша содовая была СЛИШКОМ газированная (хотя для этого пришлось провернуть много хитрых финтов ушами). В плане эргономики производства всё тоже шикарно – можно поставить на поток, сделать запас, да что хочешь! А самое главное – экономика.
Цена газации варьируется от «чуть больше, чем ничего», до «ничего совсем». Т.к. У нас в заведении нет драфтов и мы не работаем с пивниками, мы заправляем баллоны у компании. Заправка 10л обходится 350 рублей. Трудно сейчас сказать, какой объём можно зверски загазировать таким количеством, углекислоты, давайте остановимся на том, что не меньшее 150-200л по ощущениям.
А если с пивными компаниями дружить, можно вполне договориться и на баллоны, и даже ещё на редуктор. А тогда и входная цена всего комплекта будет стремиться к долбанному ничего.
Говоря о цене, собрать риг с достаточными количеством запчастей можно за 10000-15000 (столько же выйдет Twist n’ Sparkle с хорошим запасом бутылок, сатуратор в полном фарше и того дороже) , это при условии покупки своих баллонов, редуктора и хорошего запаса крышек на бутылки.
Всё действительно так хорошо? Нет подводных камней? Конечно есть. Самый главный – бутылки. С*ка, бутылки!
Так же есть нюанс с пространством. Сама система не так много места жрёт, но вот бутылки в идеале оставлять в холодильнике минут на 10-15, чтобы углекислота успевала «впитаться». При большой проходимости появляются вопросики: где ж столько холодильников взять? Тем не менее, решаемо вполне себе.
В общем и целом, это самый крутой метод газации из доступных и известных мне. Дёшево и сердито, просто и понятно, качественно и эффективно. Проблемы есть, но они решаемы, а плюсы всё ещё перевешивают минусы.
О сборке комплекта: пробки для газации и коннекторы прекрасно заказываются на Али экспрессе. Редуктор ур 6-6 можно купить в любом сварочном магазине. Армированный шланг хомуты и иже с ним в хозяственном\сантехническом и т.д.
Имеет смысл приобрести переходник с G1\2 на G3\4. Стоит 300 рублей, но обезопасит на случай, если привезут баллон с другой резьбой. Ну и про фум-ленту не стоит забывать: все стыки лучше ей протянуть, дабы нигде не сифонило.
Немного нюансов о самом процессе карбонизации: чем чище жидкость, тем эффективнее процесс. А значить соки, пюрешки и т.д. Лучше осветлять до максимальной прозрачности. Так и пенится меньше, и газируется лучше, и выдыхается медленнее.
Не менее важный параметр – температура. Чем она ниже, тем больше CO2 жидкость может поглотить. Охлаждать бутылки – мероприятие сомнительное, но вот сам продукт должен быть максимально холодным.
Материал из тг-канала Андрея Пруцких Mr.Pruts