Для большинства гурманов бочковое пиво всегда лучше бутылочного, поскольку обладает более натуральным вкусом. Однако, не все почитатели данного напитка знают, что при разливе используется специальный пивной газ, от качества и состава которого во многом зависят конечные вкусовые характеристики и внешний вид продукта.
- Зачем используется газ при разливе пива
- Какой пивной газ лучше
- Давление и состав газа
- Стандартные параметры для разных пивных марок
- Как происходит процесс разлива
- Влияние на качество напитка
- Преимущества использования газовых смесей при реализации пива
- Почему нельзя использовать воздух
- Принцип работы системы розлива
- Как правильно отрегулировать подачу газа для пива
- Типичные проблемы с эксплуатацией пивного оборудования
Зачем используется газ при разливе пива
Основная задача пивного газа – выдавливание напитка из кега при подаче потребителю. На этом функциональное назначение данного компонента не заканчивается – он играет большую роль в вопросе правильной презентации.
Каждый пивовар знает, как должен выглядеть его продукт, и каким обладать вкусом. Пивоварение – это, без преувеличения, настоящее искусство, требующее многих моральных и физических затрат. Поэтому вдвойне неприятно, когда вкусовые качества и внешние характеристики нарушаются в результате неправильной подачи.
Так выглядит установка, с помощью которой разливают пиво
Известно, что в пиве находится определенное количество углекислого газа, который, собственно, и делает его таким вкусным и пенистым. При этом важно соблюдать оптимальную концентрацию, поскольку недостаток или переизбыток этого компонента негативным образом повлияет на конечный продукт. Использование углекислоты в пивной газовой смеси, которая используется при подаче из кега, позволяет поддерживать оптимальное количество CO2, не нарушая основных свойств пива.
Кстати, двуокись углерода широко используется не только в пивоварении, но и в других областях пищевой и промышленной сферы. Об этом можно больше узнать, прочитав статью: углекислота: где заправить – вопрос не праздный.
Какой пивной газ лучше
Практически любой тип пива сможет выиграть, если использовать при разливе пивной газ. Только каждый по-своему. Например, такие сорта, как стаут и эль, варятся с применением азота. Поэтому в смеси, помимо углекислоты, должен содержаться N2. Некоторые виды лагера, напротив, могут вообще не содержать азот, но при этом насыщены углекислым газом. В этом случае также нежелательно использовать только углекислоту, поскольку можно перегазировать напиток и испортить его внешний вид.
На рисунке представлен эль, который варится с применением азота
Самым дешевым вариантом считается применение обычного воздуха. Однако, многочисленные исследования показали, что такой способ разлива приводит к невосполнимым потерям в качестве напитка. Это связано с его окислением в кислородной среде и потерей важнейших антиоксидантных свойств.
В настоящее время оптимальным считается использование углекислоты и азота
Преимущества от использования газовой смеси неоспоримы:
Давление и состав газа
Данные параметры являются второстепенными лишь для людей, не особо вникающих в процесс пивоварения и презентации продукта. Для профессионалов они имеют основополагающее значение. Каждый сорт напитка содержит в своем составе газ в определенной концентрации, нарушение которой приведет к изменению пивных характеристик.
Давление при подаче напитка, необходимое для поддержания в нем правильного газового состава, называется давлением насыщения. При недостаточном показателе рабочего давления теряется насыщенность вкуса, а при избытке – возникает карбонизация. И в первом, и во втором случае страдает потребитель, который лишен возможности насладиться оригинальным вкусом. Поэтому критически важно для каждого отдельного сорта использовать «правильный» газ. Кстати, больше информации о пищевых газовых смесях Вы найдете в этом разделе.
С помощью такого редуктора с манометрами можно проверять давление
Стандартные параметры для разных пивных марок
Если взять в качестве примера известные пабы Европы, там используются следующие смеси:
Купить газ для разлива пива торговой марки “Миксфуд” можно в компании «Промтехгаз». Здесь вы получите высококачественное обслуживание, разумные цены и своевременную доставку.
Каждый продавец пива стремится сохранить вкусовые качества своего товара на протяжении максимально возможного периода. Для этих целей используется углекислота или пивной газ (CO2+N2), которые, насыщая напиток, придают ему неповторимый вкус и способствуют оптимальному пенообразованию.
После изготовления продукт помещается в кеги и доставляется в точку продажи, где он разливается в бокалы. Опытные пивовары и бармены знают, что неправильная подача может испортить вкус напитка, поэтому уделяют этому моменту особое внимание.
Как происходит процесс разлива
Применение углекислоты или пивного газа нужно для того, чтобы создать необходимое давление в кеге и выдавить жидкость, попутно насытив ее. Здесь очень важно соблюсти правильный баланс, поскольку есть риск перенасыщения, в результате которого появится большое количество пены и потеряется уникальный вкус.
Схематичный рисунок, как выдавливается пиво из кега
Система подачи состоит из таких компонентов:
Все компоненты системы соединены между собой трубками. Благодаря создаваемому баллоном давлению пиво из кега проходит через холодильник и попадает в башню, с которой подается в бокал. При этом одной из основных задач бармена является контроль нормального уровня карбонизации (насыщения углекислотой).
Влияние на качество напитка
Однако, как уже отмечалось, здесь важен баланс. Если углекислого газа мало, сразу проявляются недостатки пивоварения, если слишком много — происходит излишняя карбонизация и бокал заполняется в основном пеной, а не жидкостью. Поэтому давление баллона подбирается в зависимости от марки и степени насыщения исходного продукта.
Первый вариант — это использовать баллоны с углекислотой
Например, известная ирландская марка «Гиннесс» очень часто разливается с применением такой смеси. При этом крупные пивовары, как правило, держат в секрете точный состав газа, с помощью которого происходит подача их продукции потребителю, поскольку каждый компонент самым непосредственным образом влияет на конечный вкус и внешний вид напитка. Кстати, больше информации о пищевых газовых смесях Вы найдете в этом разделе.
Второй вариант — это использование пивного газа
Газы CO2 и N2, помимо пивоварения, широко используются и в других сферах пищевой промышленности. Так, например, они активно применяются для упаковки различных пищевых продуктов. Больше об этом можно узнать в статье: пищевые смеси как альтернатива вакуумной упаковке.
Преимущества использования газовых смесей при реализации пива
Системы разлива на основе кегов с применением углекислоты и азота значительно эффективнее и экономичнее аналогичных «бутылочных» линий. Поэтому большинство современных баров используют данную технологию. Помимо этого, работающие в кегах двуокись углерода и азот препятствуют размножению вредоносных микроорганизмов, что значительно продлевает период сохранности напитка, после того как емкость была открыта.
К дополнительным преимуществам можно отнести:
Преимущества смеси очевидны
Дополнительную информацию об особенностях и плюсах такого способа разлива можно прочитать в статье: пивной газ для разлива и сохранения вкусовых характеристик пива.
Почему нельзя использовать воздух
Некоторые бармены в целях экономии используют обычный воздух под давлением. Почему этого не стоит делать?
Во-первых, при контакте с кислородом существенно ускоряется процесс окисления пива, которое таким образом может храниться всего несколько часов.
Во-вторых, нарушается консистенция продукта, что негативно влияет на его вкус, цвет и пену. Сэкономив на газовом баллоне, в итоге можно лишиться львиной доли клиентов.
Чтобы этого не произошло, покупайте двуокись углерода и пивную смесь МиксФуд в компании «Промтехгаз», где можно получить качественную газовую продукцию по приемлемым ценам.
Опасность углекислого газа, используемого в пивных диспенсерах и аппаратах для газирования, часто недооценивается.
В ресторанах, барах и пивоварнях постоянно хранятся баллоны с CO2 для подачи разливного пива и безалкогольных напитков.
Вдыхание высоких концентраций CO2, накапливающихся в замкнутых пространствах, где находятся баллоны с газом, ежегодно вызывает множество случаев внезапной случайной смерти.
CO2 и пиво.
Употребляемое в барах и ресторанах пиво является газированным напитком, то есть содержит углекислый газ. В случае с алкогольными напитками, такими как шампанское, сидр или пиво, CO2 в напитке образуется в результате естественного брожения. После попадания в напиток цель состоит в том, чтобы не дать ему выйти из напитка до момента потребления клиентом. Здесь на помощь приходит пивной кран и дозаправка CO2.
Несмотря на то, что пиво самый старый напиток в мире, пивной кран был изобретен только в конце 18 века. Первые пивные краны были ручными. Сегодня они охлаждаются и находятся под давлением.
Принцип работы прост: углекислый газ хранится в баллоне и через насос поступает в кег под давлением. Поэтому, когда вы открываете кран, пиво выплескивается наружу под действием CO2. Жидкость, выходящая из кега, немедленно замещается CO2, и пиво не теряет газ.
CO2 и безалкогольные напитки.
В сфере общественного питания, в барах и других питейных заведениях места часто оснащаются профессиональным аппаратом для газирования. Это оборудование также известно как автомат газированной воды или автомат газированных напитков. Они позволяют смешивать сироп и воду и вводить углекислый газ для приготовления газированной воды. Профессиональный автомат газированной воды работает с водозаборником, дозатором сиропа и пищевым баллоном CO2. Практичное, экономичное и простое в использовании, это оборудование можно встретить в большом количестве заведений быстрого питания, баров и ресторанов.
Пищевой баллон CO2: хранение и использование.
В барах и ресторанах использование профессионального пивного крана или аппарата для газирования требует добавления углекислого газа. Этот вклад вносит пищевой баллон CO2, перезаряжаемый или нет, от 2 до 10 кг. Баллон CO2 весом 10 кг может обслужить до 70 бочек пива или 2 100 литров безалкогольных напитков.
Использование баллонов CO2 в барах, пивоварнях и ресторанах является обычным делом, опасность, которую они представляют, не очевидна. Неисправность оборудования, плохое обслуживание или неправильное обращение с этими баллонами может привести к серьезному риску для находящихся в заведении людей. Для ресторанов и баров встает вопрос о хранении баллонов CO2. Часто мы наблюдаем ненадлежащее хранение в подвалах, сараях, запасниках или плохо проветриваемых помещениях. Замкнутые пространства подвержены несчастным случаям с газом.
Аварии с CO2 в барах и ресторанах.
Распространены несчастные случаи с CO2 в пивоварнях, барах и ресторанах, связанные с углекислым газом. Если баллон с углекислым газом весом 10 кг полностью опустошается в подвале размером 4 × 3 метра, это приводит к концентрации CO2 в помещении более 16% об. Как и холодильные газы, углекислый газ — это газ, который заполняет объем, замещая кислород. Поэтому риск удушья является основной опасностью, связанной с использованием пищевых баллонов CO2. Подвержены этому риску запасы в барах и ресторанах, но несчастные случаи также могут произойти при неисправности машин и пивных кранов или при неправильном обращении с баллонами, приводящем к утечке CO2.
Опасность CO2 в ресторанах и барах.
Углекислый газ не имеет запаха, цвета и в основном безвреден, когда он находится в воздухе в обычной концентрации (0,03%), но он очень быстро становится опасным при высоких концентрациях.
Содержание углекислого газа (в %/об.) Воздействие на человека.
20% — Угнетение дыхания, судороги, кома и смерть.
10% — Нарушения зрения, тремор, повышенное потоотделение и артериальная гипертензия с потерей сознания у некоторых людей, если воздействие длится около десяти минут.
5% — Головная боль, головокружение и первые сердечно-сосудистые и вазомоторные эффекты (учащение пульса и повышение артериального давления, периферическая вазодилатация).
4% — Увеличение частоты дыхания, у некоторых — болезненное дыхание.
2% — Увеличение амплитуды дыхания.
0,03% — Нормальная концентрация, не влияет на человека.
Обнаружение CO2 в барах и ресторанах.
Использование баллонов CO2 предполагает учет их опасности. Чтобы гарантировать максимальную защиту от опасности CO2 в барах, брассери или ресторанах, необходимо принять меры.
Баллоны CO2 должны храниться в хорошо проветриваемом помещении, чтобы избежать случайного накопления углекислого газа. Необходим контроль уровеня CO2 в окружающем воздухе.
В баре или ресторане установка стационарного датчика co2 является наиболее актуальным решением для защиты людей, которые могут подвергнуться воздействию слишком высоких концентраций этого газа. Стационарный детектор газа, такой как iMK wall, идеально разместить в зоне хранения баллонов.
Это безопасное решение, которое будет защищать это место 24 часа в сутки 7 дней в неделю. Световая индикация датчика предупредит пользователей о высоком уровне СО2 до того, как ему будет угрожать опасность. А наличие выходных сигналов 0-10В или 4..20мА позволяют подключить датчик co2 для вентиляции и автоматизации процесса управления вытяжкой.
Многие пивоманы, наслаждаясь неповторимым вкусом хмельного напитка, не вникают в технологию его розлива. В то же время, для барменов критически важно знать, каким давлением должен обладать газ для пива, чтобы добиться идеальной карбонизации и сохранить вкусовые характеристики при наполнении бокала. Сложность настройки системы обусловлена влиянием нескольких факторов на поступление газа, которые следует учитывать для проведения правильных манипуляций с вентилем баллона.
Принцип работы системы розлива
Конструктивно система подачи имеет несложное исполнение. Основными ее компонентами являются:
Чтобы бокалы или другие емкости стабильно наполнялись пивом, газ должен поддерживать необходимое давление в кеге. Соединение газовой магистрали с пивной емкостью осуществляют посредством заборной головки, к которой подключают два шланга: первый – для подвода газа, второй – для выхода напитка. Из кега пиво направляется к охладителю, где приобретает нужную температуру, после чего устремляется к колонне с раздаточным краном.
Система розлива с подачей газа для пива
Магистраль от охладителя к башне закрывают термоизолятором для предотвращения нежелательного нагрева жидкости. С этой же целью вместе с пивным шлангом прокладывают два дополнительных трубопровода, по которым циркулирует вода по замкнутому контуру через охладитель. Водяные шланги плотно связывают с пивной магистралью, после чего вся конструкция оборачивается в термоизоляционный материал. Такая связка, называемая «питоном», позволяет сохранять температуру продукта между циклами розлива, что особенно актуально для дорогих видов, которые заказывают достаточно редко.
Как правильно отрегулировать подачу газа для пива
В качестве пивного газа применяется углекислота или специальная пивная смесь. Как правило, выбор определяется на основании рекомендаций производителя напитка и во многом зависит от вкусовых характеристик конкретного сорта. Подробнее об этом можно прочитать в нашей статье.
Система розлива с подачей углекислоты
Какой бы вариант не был выбран, необходимо понимать, что основная задача газа – вытеснение жидкости из емкости, а не насыщение ее углекислотой, которая и так находится в достаточном количестве в составе продукта. Именно поэтому соблюдение правильного давления в системе имеет определяющее значение. Избыток газа приведет к карбонизации жидкости, а недостаток будет способствовать слабой подаче пива и нежелательным изменениям его вкуса. При этом следует обратить внимание, что к повышенному пенообразованию может привести не только недостаток давления, но и его чрезмерное значение, в случае если на раздаточном кране не отрегулирован поток.
Определяясь с величиной давления на редукторе, в первую очередь следует учитывать требования производителя. Проблема в том, что сортов может быть несколько, а баллон всего один. Для такой ситуации выходом является использование редукторной батареи, которая позволяет настроить подачу газа индивидуально для каждого продаваемого сорта. Однако вследствие того, что такое устройство имеет высокую стоимость, многие владельцы пивных заведений используют один редуктор для всех типов, нарушая тем самым рекомендуемую технологию розлива.
Кроме рекомендаций производителя, следует учитывать и другие факторы. Например, если при усредненной температуре (около 22 °С) давление будет составлять приблизительно 2,5-2,8 бар, то при использовании холодильной камеры следует снизить показания манометра на несколько десятых долей бар, что определяется опытным путем с учетом конкретного сорта. В случае же более высокой температуры показатель нужно увеличить. Также необходимо учитывать длину магистрали и сечение шланга. В случае большой протяженности трубопровода показатели, возможно, так же придется немного увеличить.
Непосредственная регулировка показателя является достаточно сложной процедурой. Некоторые специалисты для определения оптимального значения используют так называемую «линейку», которая позволяет сделать точный расчет с учетом внешних факторов. Другие мастера при настройке системы полагаются на свой опыт, выставляя изначально усредненное значение и при необходимости корректируя показатели в ту или иную сторону. Однако в этом случае процесс регулировки затруднен тем, что изменение положения газового вентиля не приводит к мгновенному результату. Если напиток был перегазирован, для выравнивания нагрузки в кеге нужно слить несколько бокалов пива, а это уже лишние затраты.
Типичные проблемы с эксплуатацией пивного оборудования
В процессе эксплуатации пивного оборудования нередко возникают проблемы, которые усложняют или делают невозможным нормальный розлив напитка:
Вместе с оптимальной настройкой подачи газа для пива важную роль играет его качество — такая смесь будет способствовать правильному розливу и сохранению вкусовых качеств, что приводит к увеличению аудитории пивного заведения. Здесь можно ознакомиться с типовыми характеристиками подобной продукции для различных видов напитка.